Czy kiszone warzywa to tylko słowiański przysmak?

Kup kiszonki.

Warzywa kiszone są tak silnie zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że sądzimy, iż jest to głównie słowiański specjał, rzadko wykorzystywany w innych rejonach świata. Jednak domowe kiszonki popularne są nie tylko na terenie Europy, ale również w obu Amerykach oraz w Azji.

Kwaszonki znane są ludziom od tysięcy lat

Zgodnie z wiedzą historyków proces konserwowania pożywienia poprzez ich zanurzenie w soli, w solance czy też w roztworze octu, wykorzystywany jest przez ludzkość od przeszło czterech tysiące lat. Proces ten prawdopodobnie nie pochodzi nawet z Europy, a z rejonu dawnej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji mlekowej nie psuje się, ponieważ niskie pH zawiesiny, w której się go zanurza, hamuje rozmnażanie się bakterii przyspieszających gnicie. Parę wieków wstecz był to optymalny sposób, żeby przedłużyć czas przydatności do konsumpcji ryb, warzyw i mięsa nawet o kilkadziesiąt tygodni. W rezultacie pojawił się zwyczaj produkowania m.in. kiszonek z myślą o jesieni oraz zimie. Kwaszonki od zawsze znane są z własności prozdrowotnych, co rzecz jasna potwierdziło się w badaniach. Mają one np. sporo witaminy C, dlatego więc żeglarze statków, które miały w magazynie kwaszonki, sporadycznie chorowali na szkorbut. Ciekawostką jest, że w języku polskim kwaszone przetwory warzywne określa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma dla zwierząt np z rzepaku i buraka cukrowego.

Kiszonki – co można kisić?

Najbardziej znanym warzywem kiszonym jest ogórek, którego używa się w kuchni właściwie w większości rejonów świata, także w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej i w Kanadzie, gdzie ten rodzaj przetworów z warzyw nie cieszy się większą popularnością. Natomiast pickle są tam bodaj niezmiernie lubianym składnikiem hamburgerów, sandwiczy oraz hot-dogów. W Polsce oprócz ogórka, bardzo popularne są kwaszona kapusta i buraki, których używa się do przygotowania zup oraz surówek. Jednakże to nie jedyne warzywa, które można kisić. W pozostałych regionach świata kisi się m.in. pomidory, czosnek oraz owoce (przykładowo gruszki), a niekiedy nawet śledzie.

Ocet i Solanka modyfikują teksturę oraz smak warzyw, dając im kwaśność i chrupkość. Kiszonki nie tylko warzywne, z czasem lat stały się podstawą bądź ważnym dodatkiem do setek dań regionalnych. Warto wiedzieć, że smak kiszonek bywa inny w poszczególnych krajach świata, bowiem jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, które stosuje się w trakcie kwaszenia. W efekcie ogórek kiszony wedle typowego polskiego przepisu, będzie smakował odmiennie niż ten wyprodukowany np. w Chinach.